这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。
——舌尖上的中国
进入12月，随着各地气温骤降，一年一度的肉界大事件腌腊开始步入正轨，今天来聊聊那些年我们追过的腊肉。
腊肉，在中国可考证的历史已有千年，最早在《周礼》、《周易》中就有相关记载，在当时朝廷有专管臣民纳贡肉脯的机构和官吏。在古代由于没有便利的储藏食物的条件，而肉类等食物容易腐败，因此古人把肉类腌制起来方便储藏。所谓“腌腊”是指畜禽肉类通过加盐（或盐卤）和香料进行腌制，又经过了一个寒冬腊月，使其在较低的气温下，自然风干成熟，形成独特腌腊风味而得名。随着社会进步，各种食物运输存储工艺完善的今天，腌腊不再是防止肉类霉变的手段，更多是历史文化的传承和对故乡的怀念。
腌腊在我国南北都有分布，但以南方居多，川渝、云贵、两湖、两广、江苏、安徽等都是腌腊大户，虽然各地腌腊风味和工艺都有区别，但基本都是以猪肉为主。
现代腊肉加工工艺分为原料选择、修整、配料、腌制、烘烤或熏制、包装，最后出来成品。在原料的选择上，制作腊肉应选择新鲜优质、符合卫生标准、无伤疤、皮薄肉嫩、肥膘在1.5cm以上、背膘厚度在4.0cm-5.0cm以上的新鲜猪肉为原料，也可选用冷冻肉。原料肉的肥瘦比例以5∶5或4∶6为宜。由于腌腊需要的猪肉需要有一定肥肉，瘦肉太多容易发柴，因此每当腌腊季节对于大肥猪的需求较高，通常以150公斤以上大猪为宜。复盘历年出栏均重，体重一般是从11月开始增长，主要是受到大猪压栏得影响。在非瘟之前正常时期的出栏均重在110公斤左右，到了腌腊季出栏均重能达到120多公斤，150公斤及以上大猪增长明显。及至非瘟之后，由于市场猪源的缺乏，以重补量，平时的出栏均重增至120公斤左右，到了腌腊季，出栏均重能达到130公斤以上，150公斤肥猪占比增加，有散户在腌腊季出栏的肥猪体重更大，有些能达到200公斤以上。
图1：生猪出栏均重
资料来源：涌益咨询、中期研究院
由于腌腊季对肥猪需求增加，那些在夏季被嫌弃的大肥猪则成了市场上的香饽饽，肥标价差出现反转。一般来说，一般时期对标猪偏好于肥猪，肥标价差为负，越是天热越不喜欢大猪；到了腌腊季大猪需求增加，肥标价差转正，该指标通常在行情开始前就出现，因为大猪压栏需要时间，而在压栏过程中市场大猪供应就会减少，因此肥猪价会相应增长。例如在2021年，由于经过前一年非瘟之后缺猪的影响，猪价高涨，养殖端选择压栏增重来补充市场上生猪量的缺少，当2021年春节后猪价开始持续下跌，养殖端开始压栏惜售赌行情好转，当猪价跌破20元每斤之后，大量二次育肥和压栏的入场，导致从5月开始生猪市场出现踩踏，猪价跌跌不休，而之后养殖端吸取教训一边去产能一边减重，到了10月出栏均重已经降至120公斤以下。但是由于去年天气冷的较往年早，大猪需求提前，叠加去产能和降重导致市场供应的生猪量出现缺口，因此去年腌腊季行情出现抢跑。从肥标价差可以看出，大猪的需求提前了，而且该指标提前于市场行情的反转。
图2：生猪肥标价差
资料来源：涌益咨询、中期研究院
腌腊需要温度适宜，温度高，腌制过程快，但易发生腐败；温度低，腌制慢，风味好，一般在3-4摄氏度最佳，因为这个温度不容易细菌滋生便于腊肉保存，而且也会让腊肉更好的入味。时间一般在11月中下旬陆续开始（主要看温度而不是时间，去年冷的早腌腊早，今年冷的晚腌腊晚），川渝地区先开始，之后是云贵、两湖、两广等地，腌腊持续时间在40天左右，一般在冬至前后到达高峰。从屠企屠宰量可以看出，在11月开始宰量和开工率都有一定程度增长，及至冬至前后到达顶点，然后在春节之后下滑。
图3：屠企屠宰量（分省）
资料来源：涌益咨询、中期研究院
图4：屠企月度开工率
资料来源：涌益咨询、中期研究院
每年第四季度的腌腊季属于生猪小周期内的旺季，属于供需两旺，从价格和日度屠宰量对比可以看出，属于价量齐升阶段。今年的腌腊季受到温度和疫情双重影响，开启较晚，虽然近期屠宰量有了明显的增加，但是市场价格并未有亮眼表现，依旧偏弱走势。冬至在12月22日，春节在1月22日，腌制腊肉需要7天左右，加上材料准备等大概需要10天左右时间，备货的话保守需要40天时间。近期天气预报预计该轮寒潮即将过去，全国大面积回暖，而多地受疫情影响，生产受到许多限制，因此今年的腌腊行情不宜过分乐观。
图5：生猪日度均价和屠宰量
资料来源：涌益咨询、中期研究院
图6：天气预报图
资料来源：中央气象台、中期研究院
作者：中期研究院 农产品研究团队
2022年12月2日
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